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冷冻蔬菜的知识

【2017-4-10】

蔬菜在冻结时中心温度必须在30分钟以内,从零下1度降到零下5度,再降到零下15度以下,凡能达到或超过此速度的冻菜才能称为速冻蔬菜。

制作过程:

采用体质的蔬菜进行烫漂,再置入凉水中冷却,冷却后的菜放入甩干机中甩干,再进行冷冻,在零下33度至零下40度冷风环境中速冻45分钟左右(蔬菜形成时间不同),再进入冷水,表面形成薄冰,就可防止菜体氧化。

漂烫的目的就是杀菌,达到防腐的目的,在40度以上的水还能使菜内的生物酶钝化,从而减缓生物生理反应,冷冻时间超短,速冻蔬菜的质量就超好。

速冻蔬菜的优点:

许多人在认识上都认为速冻蔬菜营养大量流失,其实速冻蔬菜和新鲜蔬菜一样有营养,甚至营养价值更高。这是因为速冻蔬菜的原料要求比较高,必须是品质优良、成熟适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染,而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输,从采收到速冻,视品种的不同控制在4-10小时以内,从而保证了原料的新鲜度。速冻后的蔬菜一直控制在零下18度以下的低温环境中,其内部的各种生化反应也受到抑制,速冻运输中不会丢失蔬菜中的营养。

速冻蔬菜和慢冻蔬菜的区别

速冻蔬菜时,由于蔬菜脱水时间短,水分能够快速通过0度到负5度时的最大结晶区,细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体,不致破坏细胞壁。解冻后,蔬菜具有良好的还原性,基本保持了原来的色、香、味、形和营养成分。蔬菜速冻后,其汁液中除含有大量水分(一般为60%至97%)外,还含有无机盐、有机酸、糖、骨胶等可溶性营养物质。

而蔬菜缓慢结冻时,细胞液脱水,水分形成较大的冰晶体,严重破坏了细胞壁:解冻后,汁液与营养成分均大量流失,肉质成海绵状,脆性减弱,量和质均受到极大的损失。

 ——本文摘自百度文库。